©2019 Slagerij Poldervaart

  • White LinkedIn Icon
  • White Instagram Icon
  • White Facebook Icon

* Prijswijzigingen en typefouten onder voorbehoud

KERNTEMPERATUREN

Tip voor BBQ liefhebbers

Vlees op de beste wijze klaar maken lijkt voor veel mensen moeilijk echter dit is juist heel makkelijk met de juiste grip op de skills die het leuk maken om tot het gewenste resultaat te komen.

Hoe heerlijk is het als je zeker weet dat het perfect wordt?

Werken met kerntemperatuurmeters is de beste manier om tot het perfect gewenste resultaat te komen met de zekerheid tot succes.

Hoe werk ik met een Kerntemperatuurmeter?

Bij vlees is het aanbraden het meest belangrijk, natuurlijk zijn er andere technieken zoals (sous vide, voorgaren en dan afbraden.

Als het de kleur en de hitte heeft gekregen waardoor de buitenkant zo is zo als je het wilt hebben, rest er alleen de taak om het vlees tot de gewenste cuisson (gaarheid) te brengen.

Na het aanbraden steek je dus zorgvuldig de meetpunt van de kerntemperatuurmeter in het dikste gedeelte (in het hart) van het stuk en gaar je het langzaam tot de gewenste kerntemperatuur. Doe je dit op de BBQ is het van belang om het vlees niet direct boven de hittebron te leggen; indirect grillen dus.

De (na) braad temperatuur is de maatstaf tot de tijd dat het nodig heeft om tot de kerntemperatuur te komen. Ik adviseer het tussen de 80°C en 180°C te houden.

Het rusten van het vlees is enorm belangrijk om de sappen in het vlees te behouden en het vlees het beste tot zijn recht te laten komen, houd hiervoor 10-20 minuten rusttijd aan. Bij 80°C nabraden is er een stijging in kerntemperatuur van 1-2°C , bij nabraden op 180°C stijgt de kerntemperatuur 4-5°C, houd daar dus rekening mee met het instellen van de kerntemperatuur.

Op de BBQ zal de temperatuur fluctueren, dit is niet zo erg alleen verandert de braadtijd daardoor. Mijn ervaring is dat de kerntemperatuur met 10°C stijgt en daar tussen de 10-20 minuten voor nodig heeft bij een temperatuur van ongeveer 180°C.

Product       Garing          Kerntemperatuur

                      

Lamsvlees              Roze                       58-62 °C

                           A Point                    62-63 °C

                           Doorbakken             + 63 °C

                      

Rundvlees              Bleu                        42°C

                           Saignant                  42-45 °C

                           Roze                       45-50 °C

                           A Point                    50-55 °C

                           Doorbakken             + 65 °C

                      

Varkensvlees           A point                    56-60 °C

                           Doorbakken              + 63 °C

                      

Kalfsvlees              Roze                       54-56 °C

                           A point                    56-58 °C

                           Doorbakken             + 60 °C

                      

Gevogelte (Filet)      A Point                    65-68 °C

                            Doorbakken             + 68 °C

                     

Gevogelte ( Bouten)  Gaar                      72 °C

                      

Wild                      Roze                       58-62 °C

                             A Point                    62 - 68 °C

                             Doorbakken             + 68 °C

                      

Vis                         Nacre                      55 °C

                             Roze bij de graat       56-62 °C

                             A point                     62-68 °C

                             Doorbakken               + 68°C